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CALSA - Comapñia Argentina de Levaduras

Como preparar almíbar de azúcar

Secretitos
  • Las 2 técnicas esenciales para conseguir un almíbar claro no granulado, consisten en disolver el azúcar antes de aumentar el fuego y que el líquido hierva. Nunca hay que remover el almíbar mientras está hirviendo.
Pasos
  • Ponemos el azúcar y agua caliente en un recipiente profundo y a fuego lento. Removemos hasta que disuelva.
  • Para hacer un almíbar simple, lo hervimos por 1 minuto.
Almíbares hervidos
  • Si un almíbar se deja sobre el fuego, el agua se evapora, la temperatura aumenta y se hace cada vez más denso.
  • Durante la cocción, pase un pincel con agua por las pareces del recipiente para evitar que se formen cristales.
  • BOLA BLANDA (116 °C-118 °C): es la primera fase del punto de saturación; el almíbar mantiene su forma, pero al apretarlo está blando.
  • BOLA FIRME (125 °C): el almíbar forma una bola firme y flexible, con una consistencia pegajosa.
  • QUEBRADO BLANDO (134 °C): el almíbar es quebradizo, pero tiene una textura blanda y flexible que se pega en los dientes.
  • QUEBRADO DURO (145 °C): el almíbar es muy quebradizo, a partir de este punto, el azúcar se carameliza de inmediato.
Preparar caramelo
  • El caramelo de color ámbar se forma cuando el almíbar se sigue calentando después del punto de quebrado duro, se evapora todo el líquido y el almíbar se vuelve marrón oscuro.
  • El claro tiene un sabor suave, el medio es de color dorado oscuro y tiene un sabor cercano a la nuez.
  • Si se cocina a más de 190 °C, se quema.
  • Si se espesa con demasiada rapidez, volvemos a calentar brevemente.
  • Pasos: Llevamos el almíbar espeso a ebullición. Bajamos el fuego y movemos varias veces el recipiente para que adquiera un color uniforme, no lo revolvemos. Cuando el caramelo tenga el color deseado, introducimos la base del recipiente en agua helada para que no se cocine más; retiramos el recipiente antes de que el caramelo se solidifique.
Praliné
  • El praliné es una mezcla de caramelo y nueces, que se utiliza en helados y otros postres.
  • El típico es de almendra, pero los de avellanas o de pacanas son otras alternativas interesantes.
  • En general, se pone menos cantidad de frutos secos que de azúcar y después se rompe en trozos con un rodillo.
  • Pasos: Agregamos los frutos secos enteros y descascarados al caramelo dorado hirviendo y lo calentamos hasta que empiecen a saltar. Vertemos el caramelo sobre un placa de hornear cubierta de papel y lo extendemos bien. Dejamos enfriar.
Almíbar de azúcar y sus usos
    La temperatura alcanzada al hervir azúcar y agua es la que determina su futuro uso:
  • ALMÍBAR DE AZÚCAR LIGERO (25 g de azúcar por 500 cc de agua): para ensaladas de frutas y para caramelos.
  • ALMÍBAR ESPESO (250 g de azúcar por 225 cc de agua): para caramelo y helados.
  • ALMÍBAR MEDIANO (250 g de azúcar por 250 cc de agua) para frutas confitadas.
  • BOLA BLANDA (116 °C-118 °C): para merengue italiano y glaseado de crema de margarina.
  • BOLA FIRME (125 °C): para mazapán, fondant y dulces.
  • CARAMELO: en forma líquida, se usa para aromatizar salsas y en postres como flan. Roto o aplastado, se utiliza para cubrir pasteles y postres.
  • QUEBRADO BLANDO (134 °C): para nougat y toffee.
  • QUEBRADO DURO (145 °C): algodón de azúcar para formar hebras decorativas y frutas glaseadas.
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  • Pasos
  • Almíbares hervidos
  • Preparar caramelo
  • Praliné
  • Almíbar de azúcar y sus usos