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CALSA - Comapñia Argentina de Levaduras

Facturas de Confitería (Croissant)

Ingredientes:
  • Harina: 2500 g
  • Agua fría: 750 cc
  • Sal fina: 40 g
  • Azúcar: 500 g
  • Levadura Prensada Virgen o Fermolac CALSA: 100 g
  • Huevos: 500 g
  • Leche en polvo: 100 g
  • Margarina MTK Hojaldre CALSA: 50 g
  • Extracto de Malta HUDSON: 50 g
  • Esencia de Vainilla FLOR: 50 cc
  • Esencia de Limón FLOR: 20 cc
  • Esencia de Manteca FLOR: 30 cc
Preparación:
    La Margarina MTK Hojaldre CALSA se puede utilizar sin necesidad de realizar empaste para hojaldrar, empleando un 20% menos que otras margarinas. Por lo tanto, esta receta se completa con 1 kg de Margarina MTK Hojaldre CALSA.
Amasijo
  • Poner en amasadora o batidora con gancho amasador todos los ingredientes.
  • Amasar bien hasta lograr una masa sedosa, suave y elástica.
  • Retirar de la amasadora, formar bastones de forma rectangular y dejar descansar 10 min.
Hojaldrado
  • Colocar la Margarina MTK Hojaldre CALSA sobre el rectángulo de masa.
  • Encerrar la Margarina MTK Hojaldre CALSA con la masa formando un sobre.
  • Estirar gradualmente con sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 cm.
  • Dar una vuelta simple (plegado en tres).
  • Dejar descansar 10 min, estirar nuevamente con sobadora o laminadora y plegar en cuatro (vuelta doble). En verano si vemos que la margarina está demasiado blanda, es conveniente dejar reposar el bastón en heladera.
  • Para completar el hojaldrado en verano (margarina blanda), suministrar una vuelta simple más y en invierno (margarina dura) se le proporciona una vuelta doble más.
  • Verano (margarina blanda) = 1 simple + 1 doble + 1 simple.
  • Invierno (margarina dura) = 1 simple + 1 doble + 1 doble.
  • Dejar descansar y luego estirar gradualmente hasta un espesor de 1/2 cm para comenzar a elaborar los distintos modelos de facturas.
  • Estibar en latas previamente untadas con la misma Margarina MTK Hojaldre CALSA, a fin de no variar el sabor del producto final.
  • Llevar a fermentar en lugar cálido (estufa), teniendo en cuenta que la factura está elaborada con una margarina de punto de fusión 40 °C/43 ºC. Por lo tanto, si la cámara de fermentación-estufa está por encima o muy cerca de esa temperatura se deteriorará el producto final, lo ideal es no pasar de 30 ºC hasta que las facturas alcancen el triple del volumen inicial.
  • Pintar con huevo, decorar con Crema Pastelera CALSA, frutas, azúcar, etc.
  • Cocinar a 240 ºC por espacio de 15/20 min según el tamaño de las piezas.
  • Al sacar del horno, pintar con Brillo en Polvo CALSA.